แป้งข้าวหมาก STEM


โครงงานสะเต็มศึกษา
หน่วยบูรณาการวิถีพอเพียง
เรื่อง.....แป้งข้าวหมาก.......

โดย
1.     ด.ญ.พุทธิมา  พุทธนุกูล ชั้น2/2 เลขที่ 30
2.     ชื่อด.ญสราลี ทัศนลีลพรชั้น2/2 เลขที่ 39


ครูประจำวิชา
     กลุ่มสาระการเรียนรู้วิทยาศาสตร์                                       : ครูนิรมล      ยุระพันธุ์
     กลุ่มสาระการเรียนรู้คณิตศาสตร์                                        : ครูสุฐิยา       เพชรวงษ์
     กลุ่มสาระการเรียนรู้ภาษาไทย                                           : ครูละม้าย     ชูสุวรรณ
     กลุ่มสาระการเรียนรู้สังคมศึกษา ศาสนา และวัฒนธรรม             : ครูพูนสุข      เพ็งสถิตย์
     กลุ่มสาระการเรียนรู้สุขศึกษาและพลศึกษา                            : ครูจราภรณ์   เกี้อเดช
     กลุ่มสาระการเรียนรู้ศิลปะ                                                : ครูสุเมศ        เพ็งโอ
     กลุ่มสาระการเรียนรู้การงานอาชีพและเทคโนโลยี                     : ครูสุนันทา    ดนัยสร
     กลุ่มสาระการเรียนรู้ภาษาต่างประเทศ                                  : ครูอาภรณ์     พงศ์ประยูร
    

โรงเรียน วรนารีเฉลิม จังหวัดสงขลา
รายงานนี้เป็นส่วนประกอบของโครงงานสะเต็มศึกษา ระดับชั้นมัธยมศึกษาปี่ที่ 2/2



บทคัดย่อ
ข้าวหมากเป็นอาหารหมักพื้นบ้านของไทย ทำจากข้าวเหนียวทั้งข้าวเหนียวธรรมดา และข้าวเหนียวดำ แต่ข้าวเหนียวดำมักไม่ค่อยพบบ่อยนัก ในการทำข้าวหมากจะต้องใช้ลูกแป้งข้าวหมาก ซึ่งมีลักษณะเป็นก้อนแป้งครึ่งวงกลม สีขาวนวล น้ำหนักเบา ในลูกแป้งข้าวหมากจะมีเชื้อราสกุล Mucor sp., Amylomyces sp. ซึ่งสามารถสร้างเอนไซม์อมิเลสออกมาย่อยแป้งในข้าวเหนียวให้เป็นน้ำตาล น้ำตาลหรือน้ำหวานที่ได้จากการย่อยข้าวเหนียวนี้ เรียกว่า น้ำต้อย มีความหวานประมาณ 30-40 องศาบริกซ์ (ปริมาณน้ำตาลคิดเป็นกรัม ของน้ำซูโครสต่อ 100 มิลลิลิตร) น้ำต้อยที่ย่อยได้ในระยะแรกช่วงวันที่ 1 และ 2 ยังไม่ค่อยหวานจัด เพราะแป้งยังถูกย่อยไม่สมบูรณ์ จะเริ่มหวานจัดประมาณวันที่ 3 และถ้าหมักไว้นานสัปดาห์จะมีกลิ่นเหล้าอ่อน ๆ เนื่องจากมียีสต์บางชนิดเช่น ยีสต์ในสกุล Sacchacomyces sp., หมักน้ำตาลในข้าวหมากเป็น แอลกอฮอล์ จึงควรเก็บข้าวหมากไว้ในตู้เย็นเมื่อหมักได้ที่แล้ว.... 
บทที่ 1

บทนำ



1. แนวคิดที่มาและความสำคัญของโครงงาน

เนื่องจากข้าวหมากเป็นอาหารพื้นบ้านของไทย  เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ที่มีรสชาติที่ดี จึงเล็งเห็นว่าเราควรจะหาทางทำมารับประทานด้วยตนเอง

2. วัตถุประสงค์ของโครงงาน

2.1   เพื่อให้คนรุ่นหลังรักษาและอนุรักษ์วัฒนธรรมการทำอาหารที่กำลังจะเลือนหายไป

2.2   เพื่อคิดค้นสูตรตายตัวของตัวแป้งข้าวหมาก

2.3   เพื่อศึกษาว่าข้าวหมากมีประโยชน์อย่างไรต่อร่างกาย

3. ขอบเขตและข้อจำกัดของโครงงาน

          ประวัติของแป้งข้าวหมาก

ศึกษาและค้นคว้าสูตรในการทำแป้งข้าวหมาก

คุณประโยชน์ในการรับประทานแป้งข้าวหมาก

4. ประโยชน์ที่ได้รับ

4.1   ได้ศึกษาค้นคว้าเกี่ยวกับส่วนประกอบ และวิธีการทำแป้งข้าวหมาก

4.2   ได้ฝึกการวางแผนและความอดทนในการทำงาน








บทที่ 2

เอกสารที่เกี่ยวข้อง

ลูกแป้งข้าวหมาก

ลูกแป้งข้าวหมากมีลักษณะเป็นก้อนแห้งครึ่งวงกลม สีขาวนวล เนื้อแป้งโปร่งมีเส้นใยของเชื้อราเกาะอยู่ทั่วไป เมื่อมีอายุมากจะมีสีน้ำตาลเข้มขึ้น ลูกแป้งแต่ละเจ้าจะมีเชื้อราและยีสต์ต่างสายพันธุ์กัน ลูกแป้งที่ดีจะต้องใช้แป้งเชื้อที่ดี มีการรักษาความสะอาด ควบคุมอุณหภูมิ และความชื้นขณะทำลูกแป้งให้พอเหมาะ ส่วนประกอบที่สำคัญของลูกแป้ง ได้แก่ เครื่องเทศ น้ำ และแป้งเชื้อลูกแป้งแต่ละเจ้าจะมีสูตรการทำลูกแป้งแตกต่างกันออกไป ได้แก่  

สูตรลูกแป้งข้าวหมากของขุนกฤษณามรวิสิฐ

ชะเอม 3 ตำลึง            พริกไทย 1 ตำลึง

ดีปลี 2 ตำลึง              กระเทียม 7 ตำลึง

ขิง 2 ตำลึง                 ข่า 1 ตำลึง

ข้าวเจ้า 10 ชั่ง



สูตรลูกแป้งข้าวหมากของ ส.ก.ศ.

ข่าแห้งบด 1 กิโลกรัม               ชะเอม 1 กิโลกรัม

กระเทียมบด 1 กิโลกรัม            แป้งข้าวเจ้า 1 กิโลกรัม

ผงฟู และแป้งเชื้อ พอผสมได้ทั่วถึงกัน







สูตรลูกแป้งข้าวหมากของผู้ผลิตบางราย (สิรินทรเทศ เต้าประยูร)

ชะเอม 4 ตำลึง            กระเทียม 4 ตำลึง

ดีปลี 1 ตำลึง              ขิงแห้ง 1 ตำลึง

พริกไทย 1 ตำลึง          แป้ง 1000 กรัม    



วิธีทำลูกแป้งข้าวหมาก มีลำดับขั้นตอน ดังนี้

1. ผสมแป้งกับน้ำ หรือตำข้าวกับน้ำจนละเอียด

2. นวดให้น้ำซึมไปทุกส่วนของแป้ง

3. ผสมเครื่องเทศตามสูตร

4. โรยแป้งเชื้อหรือลูกแป้งเก่าที่บดละเอียดแล้ว

5. นวดให้ส่วนผสมและแป้งเชื้อเข้ากัน

6. ทิ้งไว้ให้แป้งชื้นสักครู่

7. ปั้นเป็นก้อนวางบนกระด้งที่โรยด้วยแป้งเชื้อปนไว้แล้ว

8. เมื่อวางลูกแป้งเต็มแล้วโรยแป้งเชื้อทับอีกครั้ง

9. ปิดด้วยกระด้งคลุมด้วยผ้าหนา ๆ บ่มไว้ประมาณ 24 ชั่วโมง

10. จนเส้นใยราขึ้นเต็มก้อนแป้ง

11. เปิดผ้าคลุมออกผึ่งให้แห้งในที่ร่ม

12. นำไปตากแดดจนแห้งสนิท แล้วเก็บในภาชนะที่ปิดมิดชิด



 วิธีการทำข้าวหมาก มีลำดับขั้นตอน ดังนี้

1. ข้าวเหนียวอย่างดี

2. ล้างและแช่น้ำค้างคืนหรืออย่างน้อยประมาณ 3 ชั่วโมง

3. เอาขึ้นจากน้ำ สะเด็ดน้ำรองด้วยผ้าขาวบาง

4. นึ่งจนข้าวเหนียวสุกทั่วถึงกัน

5. ผึ่งข้าวให้เย็น

6. ล้างด้วยน้ำสะอาด หรือน้ำปูนใสจนข้าวหมดยาง

7. เมล็ดข้าวร่วนไม่ติดกัน

8. สะเด็ดน้ำให้แห้งมากที่สุด เพราะถ้าข้าวเปียกหรือแฉะจะมีเชื้อแบคทีเรีย ทำให้ข้าวหมากเปรี้ยวได้ง่าย

9. เกลี่ยข้าวให้กระจายหนาเท่า ๆ กัน แล้วโรยและคลุกลูกแป้งข้าวหมาก บดละเอียดแล้วให้สม่ำเสมอเบา ๆ (ใช้ลูกแป้ง 0.2% โดยน้ำหนักของข้าวเหนียวดิบ หรือลูกแป้ง 1 ลูก ต่อข้าวเหนียวดิบประมาณ 2 ลิตร

10. บรรจุใส่ภาชนะที่แห้งและสะอาด เช่น กล่อง หรือห่อใบตองให้ข้าวเรียงตัวกันหลวม ๆ ไม่กดแน่น ไม่ควรหนามาก และให้มีที่ว่างเหนือภาชนะเพื่อให้มีอากาศเพียงพอ

11. เก็บไว้ในที่ร่มประมาณ 2-3 วัน จนเป็นข้าวหมากที่มีรสหอมหวานชวนรับประทาน

มีข้อควรระวัง

         การเสียของข้าวหมาก

การทำข้าวหมากเป็นวิธีที่ง่าย แต่การทำข้าวหมากให้มีคุณภาพดีทำได้ไม่ง่ายนัก เพราะข้าวหมากที่ได้บางครั้ง มีกลิ่นรสไม่ดี รสหวานเท่าที่ควร มีรสเปรี้ยวมาก ข้าวหมากมีน้ำมากเกินไป เมล็ดข้าวไม่สวย บางครั้งมีสีแดง หรือมีสปอร์ราสีดำหรือสีน้ำตาลเกิดขึ้น





สาเหตุของการเสียของข้าวหมาก

1. สาเหตุจากข้าวและวิธีการเตรียมข้าวสำหรับหมักไม่เหมาะสม ทำให้ข้าวหมากรสไม่หวานเท่าที่ควร และมีรสเปรี้ยวอยู่มากและข้าวแฉะเมล็ดไม่สวย สาเหตุต่าง ๆ เหล่านี้ ได้แก่

     1.1 พันธุ์ข้าวที่ใช้และคุณภาพของข้าวไม่ดี

     1.2 นึ่งข้าวนานเกินไปทำให้ข้าวนึ่งเละ เมื่อล้างน้ำทำให้ข้าวเหนียวแฉะ

     1.3 ข้าวที่นึ่งสุกไม่ทั่วถึงทำให้ข้าวหมากแข็งเป็นไตภายในเมล็ดข้าว เนื่องจากแช่ข้าวเหนียวไม่นานพอหรือนึ่งเร็วเกินไป

     1.4 ล้างข้าวขณะที่ข้าวยังร้อนอยู่ทำให้ข้าวเหนียวแฉะ

     1.5 คลุกลูกแป้งกับข้าวเหนียวขณะที่ยังไม่สะเด็ดน้ำ ทำให้ความชื้นของข้าวสูง เกิดการเปรี้ยวเนื่องจากเชื้อแบคทีเรียได้ง่าย

2. สาเหตุจากลูกแป้งข้าวหมาก ได้แก่

     2.1 ลูกแป้งเก่าเกินไป เชื้อข้าวหมากส่วนใหญ่ตายไปแล้ว ทำให้ใช้เวลาหมักนานขึ้น ข้าวหมากมีกลิ่นไม่ค่อยดี รสหวานน้อย และเสียได้ง่าย

     2.2 ลูกแป้งไม่ดี ลูกแป้งเสีย มีเชื้อรา และยีสต์ปนเปื้อนมาก ทำให้ข้าวหมากเปรี้ยวหรือมีกลิ่นรสผิดไปจากปกติ

     2.3 ใช้ลูกแป้งน้อยเกินไป ได้ข้าวหมากช้า เนื้อข้าวไม่ฟูนิ่มตลอด เมล็ดข้าวมีสีไม่น่ารับประทาน ออกสีน้ำตาลมาก

     2.4 ใช้ลูกแป้งมากเกินไป ข้าวหมากได้ที่เร็วเกินไป เก็บไว้ได้ไม่นาน มีกลิ่นของเครื่องเทศแรงเกินไป

3. สาเหตุจากน้ำและภาชนะที่ใช้ไม่สะอาด ถ้าน้ำที่ใช้และภาชนะที่ใช้ไม่สะอาด จะทำให้เกิดการเสียของข้าวหมากขึ้นได้ นอกจากนี้ การเลือกใช้น้ำคุณภาพดี จะมีผลดีต่อคุณภาพของข้าวหมากที่ได้ เพราะคุณสมบัติและองค์ประกอบทางเคมีของน้ำ มีผลต่อรสชาติและคุณภาพของข้าวหมาก



 ข้อควรระวัง 1.     น้ำที่ใช้ล้างข้าวต้องเป็นน้ำที่สะอาด ถ้ามีแร่ธาตุต่าง ๆ ปนในน้ำ

 ข้าวหมากจะมีสีคล้ายสนิม

ข้อเสนอแนะ 1.     ข้าวสารเหนียวที่ใช้ควรเป็นข้าวเหนียวเขี้ยวงูและเป็นข้าวสาร

                                   เก่า เพราะเม็ดจะสวยและลักษณะข้าวหมากที่ได้ไม่เละ

ถ้าต้องการลดความหวานของข้าวหมากและได้คุณค่าอาหารของข้าวหมาก

   มากขึ้น ให้นำข้าวหมากไปแช่ตู้เย็นให้เย็นจัด แล้วรับประทานกับนมรสจืด

   ข้าวหมากจะมีรสชาติที่กลมกล่อมและได้สารอาหารมากขึ้น

























ลูกแป้งเหล้าสมุนไพร

       การทำลูกแป้งจะทำอยู่ 2 วิธี คือ ลูกแป้งเหล้าขมใช้สำหรับหมักสุรา สุราแช่พื้นบ้าน (อุ สาโท กระแช่ น้ำขาว ฯลฯ) และลูกแป้งหวาน (ลูกแป้งขาวหมาก) จะใช้สำหรับทำข้าวหมาก

     ส่วนประกอบในการทำลูกแป้งเหล้าสมุนไพร

     1. เครื่องสมุนไพร จำนวน 29 ชนิด อย่างละ 6 สลึง ประกอบด้วย ดีปลี พริกไทย ต้นแจง ต้นตะเคียน

โกฐสอ โกฐพุงปลา  โกฐหัวบัว  เทียนตาตั๊กแตน  รากสามสิบ  กำจัด  กำจาย  สีหวด  ลูกกระวาน  ชุมเรียงป่าชุมเรียงสวน  กระเทียม  ข่า พริกแห้งเม็ดเล็ก  มะเขือขื่น  มะแว้งเครือบละเอียด

     2. แป้งข้าวเจ้า 5 กก.

     3. แป้งข้าวเหนียว  5 กก.

     4. ลูกแป้งเชื้อ 20 ลูก

     5. เหล้าขาว 2 ขวด

     6. น้ำสะอาด 10 ถ้วยตวง

     7. ข่าแก่โขลก 2 กก

ขั้นตอนการทำ

     เคล้าแป้งข้าวเจ้า  แป้งข้าวเหนียว  ลูกแป้งเชื้อและสมุนไพรทั้ง 29 ชนิด ที่บดละเอียดแล้วให้เข้ากัน เติม

น้ำข่าแก่ และเหล้าขาว นวดให้เป็นเนื้อเดียวกันจนเนียน แบ่งปั้นเป็นก้อนพอเหมาะวางเรียงในกระด้งที่รอง

ด้วยแกลบ โดยวางห่างกันพอประมาณ ใช้ลูกแป้งบดละเอียดโรยลงบนก้อนแป้งอีกเล็กน้อย พรมด้วยน้ำข่า

และเหล้าขาวให้ชื้น จากนั้่นครอบด้วยตะแกรง และคลุมด้วยผ้าขาวบางอีกชั้นตั้งไว้ในที่ร่มประมาณ 1-2 วัน

จะเกิดเส้นใยเชื้อรา สีเหลืองอ่อนขึ้นฟูเต็ม เรียกว่า ระยะขนลูกเจี๊ยบขึ้น จากนั้น ถ่ายกระด้ง แกะเอาแกลบ

ที่ติดอยู่ออก ผึ่งแดดให้แห้งสนิท ประมาณ 2-3 แดด  เก็บไว้ในกล่องที่ปิดสนิทลูกแป้งเหล้าที่ดีจะต้องมีลักษณะ ฟู น้ำหนักเบา แห้งสนิท และมีกลิ่นหอมของสมุนไพร

การทำลูกแป้งหวาน (ลูกแป้งข้าวหมาก)

     ส่วนผสมของลูกแห้งหวานจะน้อยกว่าลูกแป้งขม ประกอบด้วย ขิงแก่ ชะเอม พริกไทย กระเทียม

ลูกแป้งเชื้อ แป้งข้าวเจ้า วิธีทำเช่นเดียวกันกับการทำลูกแป้งขม



การเพาะเชื้อลูกแป้ง

     ในกรณีไม่มีลูกแป้งเชื้อสามารถเพาะเชื้อใหม่ได้ โดยใช้ส่วนผสมเช่นเดียวกับการทำลูกแป้งเหล้า

แต่ไม่มีส่วนของลูกแป้งเชื้อ ใช้เวลาให้เชื้อเดินประมาณ 3-5 วัน สังเกตุและเลือกก้อนแป้งที่มีเชื้อเดิน

มากที่สุด นำออกผึ่งแดดให้แห้ง จะได้ลูกแป้งเชื้อประมาณ 2 ใน 3 จากทั้งหมดเท่านั้น



การใช้ประโยชน์

1. ใช้เป็นเชื้อตั้งต้นในการผลิตสุราแช่พื้นบ้าน (น้ำขาว) และสามารถนำสุราแช่นี้มากลั่นเป็นเหล้าขาว

2. ในสมัยก่อนใช้ทำยาเป็นลูกประคบ นวดให้กับผู้เป็นโรคอัมพาต อัมพฤกษ์

3. ใช้เป็นเชื้อตั้งต้นในการทำน้ำตาลเมาที่ได้จากน้ำตาลโตนด โดยการใส่ลูกแป้งเหล้ากับเปลือกไม้มะเกลือ  ลงในโอ่งหมักน้ำตาล











ชนิดของลูกแป้ง

ลูกแป้งสุรามี 3 ประเภท ได้แก่

    1. ชนิดเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลเพียงอย่างเดียว

    2. ชนิดที่ทำหน้าที่ 2 อย่าง

    3. ชนิดที่เปลี่ยนแต่น้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์

ลูกแป้งทั้ง 3 ชนิดประกอบด้วยจุลินทรีย์หลายชนิดที่สำคัญคือ

  - เชื้อรา ซึ่งสามารถย่อยสลายแป้งเป็นน้ำตาล โดยใช้เอนไซม์กลุ่มอะไมเลส ประกอบด้วยอัลฟาอะไมเลส, เบต้าอะไมเลส และ กลูโคอะไมเลส ย่อยโมเลกุลของแป้งให้เป็นน้ำตาลหลายโมเลกุล โมเลกุลคู่และโมเลกุลเดี่ยว

  - ยีสต์ ซึ่งเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ โดยที่ยีสต์ในลูกแป้งข้าวหมากเป็นยีสต์ที่เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ได้ไม่ดีนักแต่มีคุณสมบัติผลิตสารระเหยที่ให้กลิ่นหอม ในขณะที่มียีสต์ในลูกแป้งสุรา และลูกแป้งน้ำส้มสายชูมีประสิทธิภาพการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ได้สูงมาก

1. ลูกแป้งชนิดเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลเพียงอย่างเดียว

    ลูกแป้งประเภทนี้ได้แก่ลูกแป้งหวานหรือลูกแป้งข้าวหมาก เชื้อที่ได้จากแป้งประเภทนี้คือ รา Mucor sp. มีหน้าที่ย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาล ที่เรียกว่า น้ำต้อยในข้าวหมาก น้ำตาลที่ได้นั้นส่วนใหญ่จะเป็นน้ำตาลมอลโตส น้ำต้อยนี้จะมีรสหวานจัดและซ่านิด ๆ เนื่องจากคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดระหว่างการหมัก



2. ลูกแป้งชนิดที่ทำหน้าที่ 2 อย่าง

    ลูกแป้งชนิดนี้ทำหน้าที่เปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล แล้วเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ไปด้วย โดยทั่วไปเรียกลูกแป้งชนิดนี้ว่า ลูกแป้งเล็กหรือลูกแป้งกลาง ตามขนาดของลูกแป้ง แต่ชาวบ้านมักจะเรียกว่า ลูกแป้งเหล้า ลูกแป้งชนิดนี้มีความสำคัญต่ออุตสาหกรรมสุราพื้นบ้านเป็นอย่างมาก เพราะสามารถเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล และเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ได้โดยที่มีการเติมเชื้อเพียงครั้งเดียว สุราที่ใช้ข้าวเป็นวัตถุดิบผลิตมักใช้ลูกแป้งชนิดนี้เช่นกัน

3. ลูกแป้งชนิดที่เปลี่ยนแต่น้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์

    ลูกแป้งชนิดนี้ทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์เพียงอย่างเดียว ไม่สามารถเปลี่ยนแป้งให้เป็นแอลกอฮอล์ในขั้นตอนเดียว เรียกว่า ลูกแป้งใหญ่ เนื่องจากมีขนาดใหญ่ที่สุดในบรรดาลูกแป้งด้วยกัน

     การที่ทำลูกแป้งชนิดนี้ให้มีขนาดใหญ่ก็เพื่อให้ลูกแป้งมีพื้นที่ผิวมาก เพื่อให้ยีสต์มีปริมาณมากขึ้น ลูกแป้งชนิดนี้ใช้ผสมน้ำตาลเพียงอย่างเดียว โดยยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ หากผสมกับแป้งหรือข้าวจะไม่ได้ผล จะใช้ผลิตสุราที่ใช้น้ำเหลืองอ้อยหรือกากน้ำตาลเป็นวัตถุดิบในการหมัก

หัวเชื้อสำหรับผลิตสุรานั้นแบ่งเป็น 2 แบบ คือ

1. แบบพื้นบ้านที่ใช้สมุนไพรทั้งชนิดที่ยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ และเร่งการทำงานของจุลินทรีย์ที่ต้องการ

2. จุลินทรีย์ที่ได้จากการคัดแยกและนำมาเพาะเลี้ยงตามกระบวนการทางวิทยาศาสตร์



องค์ประกอบหลักของลูกแป้งสุรา

1. ข้าวหรือแป้ง สามารถใช้ได้ทั้งข้าวเหนียวและข้าวเจ้า โดยที่ข้าวที่นำมาใช้ ควรเป็นข้าวที่ไม่อับราหรือผ่านการแช่น้ำมาก่อน มีขนาดสม่ำเสมอ ไม่เป็นข้าวป่นหรือมีมอด เวลาแช่ต้องซาวเข้าเอาสิ่งสกปรกออกให้หมด

2. สมุนไพร มีสูตรการผลิตหลายคำหรับที่มักจะเก็บเป็นความลับ และถ่ายทอดให้ทราบภายในครอบครัว สมุนไพรที่ใช้มีคุณสมบัติในการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อน โดยไม่ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลลินทรีย์ที่จำเป็นต่อการหมัก สมุนไพรที่ใช้ต้องตากให้แห้ง สะอาดและไม่เก่าเกินไป

3. จุลินทรีย์ จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องในลูกแป้งเป็นกล้าเชื้อในการหมักในลูกแป้งมีส่วนผสมของเชื้อราและยีสต์ โดย รา ทำหน้าที่ย่อยแป้งได้มีหลายสายพันธุ์ได้แก่รามีเส้นใยสีขาวฟู รามีเส้นใยสีเทาดำ รามีเส้นใยสีเทาเหลือง รามีเส้นใยสีเหลืองเขียว และบางชนิดมีสีดำ  ยีสต์ ทำหน้าที่ทำการหมักน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์

การทำลูกแป้งโดยใช้เชื้อบริสุทธิ์





วัสดุและอุปกรณ์

หลอดเชื้อรา  Amylomyces

น้ำกลั่นที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว

ปิเปต , ลูกยาง

Alcohol  75  เปอร์เซ็นต์

ตะเกียง Alcohol

สมุนไพรบดละเอียด

แป้งข้าวเจ้า

วิธีการ

1. ชั่งแป้งและสมุนไพร

2.  ดูดน้ำกลั่นที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว  20 มิลลิลิตรใส่ในหลอดเชื้อราใช้ลูปเขี่ยผิวหน้าของเชื้อราโดยวิธีการปลอดเชื้อ

3.  เทน้ำสปอร์ของเชื้อรา  ลงในแป้งที่ผสมสมุนไพร

4.  จากนั้น เติมน้ำที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว  75 - 80  เปอร์เซนต์ของน้ำหนักข้าวเหนียว  (300  มิลลิลิตร)

5.  นวดแป้งจนสามารถปั้นเป็นก้อนได้

6.  ปั้นเป็นลูกแป้งวางในถาดที่รองด้วยผ้าขาวบาง

7. คลุมด้วยผ้าขาวบาง  24 – 36  ชั่วโมง

8.  จะเห็นเส้นใยเชื้อราขึ้นปกคลุมลูกแป้ง ,  เปิดถาดออก ปิดด้วยผ้าขาวบาง

9. นำไปตากแดดให้แห้ง  ใส่ในภาชนะที่ปิดสนิท เก็บที่แห้ง

วัตถุดิบในการผลิตลูกแป้ง และเครื่องเทศ

1. เครื่องเทศ    30 กรัม

2. ข่า    300 กรัม

3. กระเทียม    100 กรัม

4. แป้งข้าวเหนียว    850 กรัม

5. ยีสต์    100 มิลลิลิตร

6. รา    100 มิลลิลิตร

7. น้ำสะอาดปลอดเชื้อ    250 มิลลิลิตร

การเตรียมเครื่องเทศ

1. ดอกจันทร์ 15 กรัม

2. เปราะหอม 15 กรัม

3. กานพลู 15 กรัม

4. โกฐพุงปลา 15 กรัม

5. พริกไทยขาว 50 กรัม

6. พริกไทยดำ 75 กรัม

7. ขิงแห้ง 25 กรัม

8. ดีปลี 50 กรัม

9. ลูกจันทร์เปลือก 40 กรัม

10. แปดกลีบ 15 กรัม

11. ชะเอมไทย 130 กรัม

12. อบเชย 100 กรัม

13. จะค่าน 100 กรัม

14. รากไคร้เครือ 100 กรัม

15. เจตมูลเพลิงแดง 30 กรัม

16. โกฐสอ 50 กรัม

17. โกฐจุฬาลัมพา 25 กรัม

18. มะตูมแห้ง 75 กรัม

นำส่วนผสมของเครื่องเทศทั้งหมดบดให้ละเอียดผสมให้เข้ากัน

วิธีทำ

บดข่า กระเทียม และขิงให้ละเอียด

นำเครื่องเทศที่เตรียมไว้ทั้งหมดมาบดให้ละเอียดผสมให้เข้ากัน

ตักเครื่องเทศมาใช้ 30 กรัม

นำส่วนผสมทุกอย่างมาผสมให้เข้ากัน

เทเชื้อราและยีสต์บริสุทธิ์ที่เตรียมไว้ลงไปผสมให้เข้ากัน

เติมน้ำสะอาดลงไปทีละน้อย จนสามารถปั้นลูกแป้งเป็นก้อนได้

ปั้นลูกแป้งให้เป็นก้อนกลม ๆ พอประมาณ

วางเรียงไว้บนผ้าขาวบางคลุมทับ 2 ชั้น

เสร็จแล้วใช้ผ้าขาวบางคลุมทับ 2 ชั้น

นำไปบ่มไว้ที่อุณหภูมิห้อง จนเชื้อเจริญ สังเกตจากลูกแป้งจะมีเชื้อราขึ้นฟูเส้นใยสีขาวแล้วจึงนำมาตากแดดให้แห้ง  เก็บลูกแป้งไว้ในภาชนะปิดให้มิดชิด



เชื้อราที่ใช้หมักข้าว



    ในการผลิตสาโท หรือสุรากลั่นที่ผลิตจากข้าว จะต้องมีการย่อยข้าว ให้เปลี่ยนเป็นน้ำตาลเสียก่อน ยีสต์จึงจะหมักน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ ภูมิปัญญาไทยใช้การหมักข้าวด้วยลูกแป้ง ซึ่งมีเชื้อราอยู่ตามธรรมชาติ เช่น Amylomyces rouxii, Rhizopus oryzae เป็นต้น ในการผลิตสุราจากข้าวในเชิงอุตสาหกรรม มีความจำเป็นต้องใช้เชื้อราแทนการใช้ลูกแป้ง เพื่อให้สามารถผลิตสุราที่มีคุณภาพสม่ำเสมอ

    การผลิตเชื้อราเพื่อใช้ในการหมักข้าว จึงต้องคัดเลือกเชื้อราจากลูกแป้ง ที่มีคุณสมบัติเหมาะสมในการหมัก แล้วนำมาเพาะเลี้ยงเพื่อเพิ่มจำนวนสปอร์ของรา โดยอาจเลี้ยงบนปลายข้าว หรือแป้ง ผสมกับรำข้าว เพื่อเพิ่มสารอาหารให้กับรา เมื่อราสร้างสปอร์แล้ว จึงนำไปอบแห้ง เพื่อใช้เป็นกล้าเชื้อต่อไป              

ลูกแป้งที่ผลิตจากเชื้อราบริสุทธิ์

เชื้อยีสต์

    ยีสต์ เป็นจุลินทรีย์ที่ใช้หมักน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ ยีสต์ที่ใช้คือ Saccharomyces cerevisiae ซึ่งเป็นยีสต์ที่มีหลายสายพันธุ์มาก แต่ละสายพันธุ์มีคุณสมบัติแตกต่างกัน เช่นยีสต์ที่ใช้ทำขนมปัง (Bakers' yeast) จะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มาก แต่ผลิตแอลกอฮอล์ได้น้อย และให้กลิ่นรสที่ไม่ดีเท่ากับยีสต์ที่ใช้ทำไวน์โดยเฉพาะ ส่วนยีสต์ที่ใช้หมักกากน้ำตาลสำหรับผลิตสุราขาว หรือเหล้ารัม จะมีคุณสมบัติที่เหมาะสมในการเจริญเติบโตในกากน้ำตาลได้อย่างรวดเร็ว และผลิตแอลกอฮอล์ได้ก่อนที่น้ำหมักจะถูกแบคทีเรียปนเปื้อนเสียก่อน ดังนั้นในการผลิตสุราแต่ละชนิด จึงควรเลือกยีสต์ให้เหมาะกับชนิดของสุรานั้นๆ

    สำหรับผู้ผลิตที่ต้องการลดต้นทุนการผลิต โดยใช้ยีสต์ที่เพาะเลี้ยงเองในโรงงาน ก็สามารถทำได้ โดยเลี้ยงยีสต์บนอาหารวุ้นเอียง ที่เรียกกันว่ายีสต์สด และคอยต่อเชื้อทุกๆ  6 เดือน เพื่อไม่ให้เชื้อเกิดกลายพันธุ์หรือปนเปื้อนเชื้ออื่น      

ยีสต์ทำไวน์ของ Lallamand

ยีสต์สุรากลั่น

การผลิตเชื้อสุรา

    ผู้ผลิตสุราแช่ สุรากลั่น ที่ได้รับอนุญาต สามารถผลิตเชื้อสุราเพื่อใช้ และจำหน่ายได้ แต่ไม่ได้รับอนุญาตให้จำหน่ายเชื้อสุราให้แก่ผู้ที่มิได้มีใบอนุญาตผลิตสุรา

    การผลิตเชื้อสุรา อาจอยู่ในรูปของแป้งเชื้อ หรือเชื้อสดในหลอดอาหารวุ้นเอียง หรือยีสต์ผง ราผง ที่ผ่านการทำแห้งเพื่อให้สามารถเก็บได้นาน



“ข้าวหมาก” โพรไบโอติกแบบไทย



โพรไบโอติกคือสิ่งมีชีวิต หรือสารเคมีที่มีส่วนเกี่ยวข้องกับการรักษาสมดุลของจุลินทรีย์ในลำไส้ หน้าที่ของโพรไบโอติกต่อสุขภาพและความปลอดภัยก็คือช่วยให้ร่างกายได้รับสารอาหารมากขึ้น สร้างเอนไซม์ช่วยย่อยอาหาร ป้องกันและลดการเกิดโรคที่เกิดจากการติดเชื้อ อาหารเป็นพิษ ลด กระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน รักษาอาการท้องผูก มีคุณสมบัติต้านการก่อกลายพันธุ์และสารก่อมะเร็ง เป็นต้น

เมื่อไม่กี่ปีมานี้กระแสของอาหารที่มีส่วนประกอบของโปรไบโอติกส์ หรือจุลินทรีย์ซึ่งเป็นแบคทีเรียมีการพูดถึงกันอย่างมากโดยเฉพาะในแง่มุมของประโยชน์ต่อสุขภาพ เนื่องจากงานวิจัยค้นพบและยืนยันถึงประโยชน์หลากหลายของการได้รับโปรไบโอติกส์ เช่น ช่วยในการย่อยอาหาร ช่วยให้ระบบขับถ่ายเป็นปกติลดอาการท้องผูก ป้องกันและรักษาภาวะท้องเสียโดยไปยับยั้งจุลินทร์ หรือแบคทีเรียที่ไม่ดีที่ก่อให้เกิดโรค เพิ่มภูมิคุ้มกันให้แก่ร่างกาย ลดการติดเชื้อไข้หวัด ลดระดับไขมันในเลือดโดยไปลดระดับของแอลดีแอลคอเลสเตอรอล ยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็ง เพิ่มการดูดซึมของวิตามินและแร่ธาตุ ลดการอับเสบภายในร่างกาย และในปัจจุบันยังมีการศึกษาอย่างต่อเนื่องในเรื่องของการนำมาใช้ในการรักษาผู้ที่มีโรคภูมิแพ้เรื้อรังและผู้ป่วยโรคเอดส์ โรคมะเร็งในระบบทางเดินอาหาร ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคกระดูกผุกระดูกพรุน

มนุษย์เรามีการนำเอาโปรไบโอติกส์มาใช้ในอาหารมาเป็นเวลานานกว่าหลายร้อยปีในหลายประเทศทั่วโลก อาหารที่มีส่วนประกอบของโปรไบโอติกส์ เช่น นมเปรี้ยว นัตโต มิโสะและเทมเป้ของประเทศญี่ปุ่น โยเกิร์ตและคีเฟอร์ของประเทศแถบยุโรป นมแพะหมักของอินเดีย ชีสสด ซาวเคราท์ซึ่งเป็นกะหล่ำปลีหมักของเยอรมนี และโดยเฉพาะที่เป็นที่คนไทยให้ความสนใจมากในตอนนี้คือ กิมจิของประเทศเกาหลี โดยลืมไปว่าคนไทยเราเองก็มีอาหารที่เป็นแหล่งของจุลินทรีย์โปรไบโอติกส์เหมือนกันซึ่งได้แก่ “ข้าวหมาก”

ข้าวหมากเป็นอาหารไทยที่มีมาแต่โบราณ โดยในสมัยก่อนนิยมรับประทานข้าวหมากทั้งเด็กและผู้ใหญ่โดยที่ผู้ใหญ่จะให้เด็กกินข้าวหมากเพราะจะทำให้แข็งแรงและเจริญเติบโตดี ส่วนผู้หญิงโดยเฉพาะหญิงสาวก็จะชอบรับประทานข้าวหมากเพราะทำให้หุ่นดี ผิวพรรณสวยงาม ส่วนผู้สูงอายุก็นิยมรับประทานข้าวหมากเพราะช่วยให้แข็งแรงไม่เจ็บป่วย แต่คนในยุคปัจจุบันนี้หลายคนอาจไม่เคยได้ยินหรือเคยได้รับประทานข้าวหมากมาก่อน ข้าวหมากเป็นอาหารที่เกิดจากการหมักข้าวในวิถีแบบพื้นบ้านของไทย ทำมาจากทั้งขาวเหนียวขาวและข้าวเหนียวดำ

การทำข้าวหมากเกิดมาจากการที่คนไทยรับประทานข้าวเป็นอาหารหลักและในบางครั้งหุงข้าวเหนียวมาแล้วรับประทานไม่หมดจึงค้นคิดวิธีการที่จะยืดอายุการเก็บข้าวไว้ให้รับประทานได้นานขึ้นซึ่งถือเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง โดยวิธีการทำคือการนำข้าวเหนียวนึ่งสุกและนำไปล้างด้วยน้ำสะอาด ต่อจากนั้นนำไปผสมกับลูกแป้งข้าวหมาก(ได้จากการผสมกันระหว่างเชื้อราและยีสต์) ที่บดละเอียด (อัตราส่วน ลูกแป้ง 1 ลูกต่อข้าว 1 กิโลกรัม) คลุกเคล้าให้เข้ากัน นำไปใส่ในภาชนะที่เตรียมไว้ ปิดภาชนะให้มิดชิด เก็บไว้ในที่แห้งและเย็น(ไม่จำเป็นต้องแช่นเย็น) ไม่ควรให้โดนแดด ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ 2-3 วัน ก็จะได้ข้าวหมากที่มีเม็ดข้าวนุ่ม หอม มีกลิ่นเหล้าซึ่งเป็นกลิ่นของแอลกอฮอล์เล็กน้อยที่พร้อมรับประทานได้ หลังจากหมักข้าวหมากจนได้ที่แล้วควรเก็บในตู้เย็น รสชาติของข้าวหมากจะมีรสออกเปรี้ยวนิดๆ มีกลิ่นแอลกอฮอล์ ซึ่งหลายคนจะไม่ชอบในส่วนนี้ แต่แท้ที่จริงแล้วสามารถที่จะนำเอาข้าวหมากมาเป็นส่วนประกอบของอาหารได้หลายชนิดเช่น มาใส่ในน้ำพริก มาใส่ในเครื่องต้มยำ หรือทำเป็นยำ นอกจากนี้ยังสามารถนำมารับประทานเป็นของหวานได้เช่น รับประทานคู่กับไอศกรีม โยเกิร์ต ใส่ในขนมกระทิน้ำแข็งใส ก็จะทำให้สามารถรับประทานข้าวหมากได้ในหลากหลายรูปแบบ

จุลินทรีย์โปรไบโอติกส์นอกจากในรูปแบบที่อยู่กับอาหารแล้วในปัจจุบันยังมีอีกหลายรูปแบบเช่น แคปซูล ผงผสมกับเครื่องดื่ม ลูกอม หรือแม้แต่เครื่องดื่มหลากหลายประเภทที่มีการเติมจุลินทรีย์โปรไบโอติกส์เข้าไป หากต้องการได้รับประโยชน์จากจุลินทรีย์โปรไบโอติกส์สูงสุดแล้วควรรับประทานอาหารที่มีจุลินทรีย์โปรไบโอติกส์ร่วมกับพรีไบโอติกส์ซึ่งเป็นสารอาหารที่ไม่ถูกย่อยในร่างกายคนเรา แต่จะเป็นอาหารที่ช่วยให้จุลินทรีย์โปรไบโอติกส์มีการเจริญเติบโตและทำหน้าที่อย่างมีประสิทธิภาพเพื่อให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกาย อาหารที่เป็นแหล่งของพรีไบโอติกส์เช่น ธัญชาติต่างๆ ถั่วเขียว ถั่วเหลือง ถั่วแดง ถั่วดำ หน่อไม้ฝรั่ง กล้วย กระเทียม เป็นต้น ดังนั้นหากเรารับประทานข้าวหมากในแบบไทยแล้วก็ควรที่จะรับประทานอาหารที่มีพรีไบโอติกส์ร่วมด้วยเพื่อที่จะได้รับประโยชน์เต็มที่







สูตร แป้งข้าวหมาก

สิ่งที่ต้องเตรียม

ถาด 

ตรอง 

หม้อหุงข้าว 

ลูกแป้ง

ข้าวเหนียว

น้ำตาลทราย

ใบทัง หรือใบตอง

ลังโฟม

วิธีทำ                   1) นำข้าวเหนียว 1กก. ไปหุงในหม้อหุงข้าวไฟฟ้า

                   2) นำข้าวเหนียวที่หุงสุกแล้ว นำมาเกลื่ยให้ทั่วๆ บนถาดที่เตรียมไว รอให้เย็น

                   3) นำลูกแป้งมาขูดกับตรอง แล้วโรยให้ทั่วๆทั้งถาด และตามด้วยน้ำตาลเล็กน้อย

                   4) เสร็จแล้วนำมาห่อด้วยใบทัง

                   5) นำมาจัดเรียงเก็บไว้ในลังโฟม  ทิ้งไว้ 2 วัน จึงจะรับประทานได้

                                6) นำมาเก็บในกล่องแล้วใส่ตู้เย็น จึงจะไม่เสีย

















บทที่ 3

วิธีการดำเนินงานโครงงาน




ครั้งที่
วัน/เดือน/ปี
ขั้นตอนการดำเนินงาน

 9/8/2560
ค้นคว้าหาข้อมูล

11/8/2560
วางแผนการดำเนินงาน


เตรียมวัตถุดิบ


เตรียมอุปกรณ์


เตรียมควาพรอมของสถานที่

12/8/2560
เริ่มลงมือทำ


-          คันน้ำอัญชัน ขมิ้น ใบเตย


-          หุงข้าว สังหยด ไรซ์เบอร์รี่ ข้าวเหนียวดำ


ข้าวเหนียวขาวพร้อมน้ำสีจากธรรมชาติ


-          นำข้าวที่หุงเสร็จแล้ว มาวางพักไว้รอจนเย็น


-          นำลูกแป้งมาโรยบางๆบนข้าวที่วางพักไว้

            
-          ทำการห่อแป้งข้าวหมากด้วยใบทัง































บทที่ 4

ผลการดำเนินงาน



4.1  ผลการดำเนินงาน

-แป้งข้าวหมากอัญชัน มีรสชาติ และกลิ่นไม่ต่างไปจากเดิม

-แป้งข้าวหมากใบเตย มีรสชาติไม่ต่างใบจากเดิม มีกลิ่นหอมจากใบเตย

-แป้งข้าวมากขมิ้น มีรสชาติไม่ต่างไปจากเดิม มีกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ และมีสีสวยชัดเจน

-แป้งข้าวหมากข้าวเหนียวดำ ข้าวเหนียวนุ่ม 

-แป้งข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอรรี่ เม็ดร่วนเหนียวนุ่ม

-แป้วข้าวหมากจากข้าวสังหยด เม็ดข้าวนุ่มละมุนลิ้น



4.2  การนำไปใช้ให้ครอบคลุมหน่วยบูรณาการของกลุ่มสาระในระดับ ม.2  เรื่อง “วิถีพอเพียง”

กลุ่มสาระการเรียนรู้วิทยาศาสตร์  เรื่อง “พลังงานพอเพียง”

แนวทางการบูรณาการ ...................................................................................................................

กลุ่มสาระการเรียนรู้คณิตศาสตร์  เรื่อง “คณิตกับชีวิตประจำวัน”

แนวทางการบูรณาการ ...............................................................................................................................

กลุ่มสาระการเรียนรู้ภาษาไทย     เรื่อง  “ภาษาสร้างสรรค์”

แนวทางการบูรณาการ .......................................................................................................................

กลุ่มสาระการเรียนรู้สังคมศึกษา ศาสนา และวัฒนธรรม  เรื่อง  “ธรรมะสร้างงาน”

แนวทางการบูรณาการ .....................................................................................................

กลุ่มสาระการเรียนรู้สุขศึกษาและพลศึกษา เรื่อง  “อยู่ดีมีสุข”

แนวทางการบูรณาการ .............................................................................................

กลุ่มสาระการเรียนรู้ศิลปะเรื่อง  “ศิลป์สร้างสรรค์”

แนวทางการบูรณาการ ........................................................................................

กลุ่มสาระการเรียนรู้การงานอาชีพและเทคโนโลยี เรื่อง  “ทักษะสร้างอาชีพ”

แนวทางการบูรณาการ ...........................................................................................

กลุ่มสาระการเรียนรู้ภาษาต่างประเทศ      เรื่อง  “English Around us”

แนวทางการบูรณาการ .....................................................................................................

กลุ่มสาระการเรียนรู้กิจกรรมแนะแนว       เรื่อง  “แนะแนวอาชีพ”

แนวทางการบูรณาการ ..............................................................................................................






บทที่ 5

สรุป อภิปรายและข้อเสนอแนะ



5.1  สรุปผลการดำเนินงานโครงงาน

ข้าวหมากก็จัดเป็นโปรไบโอติกส์อย่างหนึ่ง คืออาหารเสริมจุลินทรีย์มีชีวิต  จุลินทรีย์ส่วนใหญ่เป็นเชื้อรา  Rhizopus spp. และ Aspergillus oryzae  เป็นสกุลของราที่สร้างเส้นใย พบในดิน ผักและผลไม้ที่กำลังย่อยสลาย อุจจาระสัตว์ และขนมปังเก่า เป็นราที่พบในลูกแป้ง และมีบทบาทในการทำข้าวหมาก Rhizopus สร้างทั้งสปอร์แบบอาศัยเพศและไม่อาศัยเพศ สปอแรงจิโอสปอร์แบบไม่อาศัยเพศ สร้างภายในโครงสร้างคล้ายหัวเข็มหมุดที่เรียกสปอแรงเจียมAmylomyces rouxii เพราะมีประสิทธิภาพในการ ย่อย แป้งให้เป็นน้ำตาลสูง และสร้างกรดในปริมาณที่เหมาะสม ในการปรับสภาพข้าวให้เหมาะกับ การเจริญของ ยีสต์ในการหมักช่วงต่อไป แต่ไม่เกิดรสเปรี้ยวมากเกินไป

5.2  ปัญหาและอุปสรรค

มีอุปสรรคในเรื่องระยะเวลาในการดำเนินงาน และในขั้นตอนการทำ

5.3  ข้อเสนอแนะและแนวทางในการพัฒนา











บรรณานุกรม




ความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น

บทความที่ได้รับความนิยม